核心提示:鮮,是人們烹調(diào)時(shí)的第一追求。所以,味精這種方便又能明顯提鮮的調(diào)料,就成了每家每戶廚房必備品。可味精如果使用不當(dāng),不但會(huì)毀了菜肴的美味,甚至還能危害健康。
鮮,是人們烹調(diào)時(shí)的第一追求。所以,味精這種方便又能明顯提鮮的調(diào)料,就成了每家每戶廚房必備品??晌毒绻褂貌划?dāng),不但會(huì)毀了菜肴的美味,甚至還能危害健康。
拌涼菜不宜放味精 味精在溫度為80℃~100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接粘附在原材料上,無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
放醋的菜不能放味精 酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
炒肉菜不用加味精 肉類(lèi)中本來(lái)就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類(lèi),其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
味精用咸不用甜 在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會(huì)抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
調(diào)餡料不宜加味精 許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí),都會(huì)放點(diǎn)味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是,溫度只要超過(guò)100℃,味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味,還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時(shí),也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
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