健康飲食：最好用的5種入菜酒

研究發(fā)現(xiàn)，法國(guó)人雖然吃很多奶油、動(dòng)物性脂肪，但罹患心血管疾病的比例卻低，原因就是因?yàn)榧t酒。

最好用的5種入菜酒

1、紹興酒耐高溫，酒味香醇，可嘗試用于紅燒料理。

2、所有酒種中，就屬米酒最適合蔬菜炒煮；但若是用米酒頭，酒精濃度比米酒高，要注意用量減半。料理米酒含鹽，使用不當(dāng)也易產(chǎn)生苦味和澀味，不太建議使用。

3、紅酒多用于紅肉煎、燉上；白酒便多用于白肉和海鮮，特別是蒸與煮湯。

4、啤酒因汽泡與麥香，常被利用于煮湯上，麥香也與海鮮很搭。

5、香檳多加入冷湯內(nèi)，于汽泡未消前冷凍，產(chǎn)生雪泡效果。

適量飲酒可以減少血栓、降低心血管疾病，甚至阿茲海默癥的風(fēng)險(xiǎn)。

但酒入菜的效果如何？過(guò)去酒多用以提味，食物中加入酒能帶來(lái)獨(dú)特風(fēng)味，包括酸味、甜味和鮮味，還有酒精與食物中其他物質(zhì)結(jié)合，生成嶄新的香氣以及更具深度的風(fēng)味。

從湯品、醬料和燉肉，到鮮奶油、蛋糕，乃至舒芙蕾（奶蛋酥），廚師都能用葡萄酒料理。

中式料理對(duì)酒的運(yùn)用也很多。例如醉雞最后一道工序就是用黃酒腌漬；烹煮脂肪較多的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)，中式料理也會(huì)用紹興酒或啤酒幫助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，因而生成具特殊香氣的酯，使菜肴香而不膩。

從中醫(yī)角度來(lái)看，酒也是一種中藥，多數(shù)酒類(lèi)屬溫性酒，主要進(jìn)入心、肺、肝、胃等經(jīng)絡(luò)，能通補(bǔ)氣血、祛風(fēng)寒，而且味辛能疏導(dǎo)、發(fā)散。中醫(yī)認(rèn)為，酒為谷物釀造，適時(shí)適度使用適合個(gè)人體質(zhì)的酒，還能健脾補(bǔ)胃、幫助消化。

屬冷性的酒（如啤酒）較少，會(huì)走肝、胃、膀胱經(jīng)，能鎮(zhèn)靜降壓，清熱消暑、利濕利尿，較適合體質(zhì)濕熱的人、悶熱炎夏時(shí)適度飲用。但如果平日腸胃不好，容易拉肚子的人，就不適宜使用。

酒除了增加風(fēng)味外，入菜也有營(yíng)養(yǎng)上的好處。酒也可以做為水之外的油替代品，減少油脂使用與攝取量。

當(dāng)你減少用油時(shí)，就需要找其他替代品來(lái)彌補(bǔ)食材的濕潤(rùn)度，葡萄酒就是個(gè)不錯(cuò)的選擇，用酒做料理就要使用平常會(huì)喝的酒類(lèi)，不要使用標(biāo)示有料理酒的酒類(lèi)，反而會(huì)增加鹽分的攝取。

酒也是良好的有機(jī)溶媒，許多食材或藥材的成分易溶解于酒精之中，借酒的助力，促進(jìn)滲透和擴(kuò)散，更能帶出食材或藥材的功效。

不過(guò)要提醒的是，經(jīng)實(shí)驗(yàn)顯示，燉品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，原先的酒精還會(huì)殘留5%左右，短暫烹煮的菜肴則還有10～50%不等，所以營(yíng)養(yǎng)上的好處仍會(huì)打折。

營(yíng)養(yǎng)師舉例，紅酒中的多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)并不耐熱，會(huì)隨著加熱流失，紅酒中的白藜蘆醇雖然耐熱，但因料理用酒用量少，只能吸收到微薄的健康功效。

最后要提醒的是，酒精揮發(fā)快，建議先用小火烹煮，再加一點(diǎn)水，之后再轉(zhuǎn)大火，就不用擔(dān)心食材不熟的問(wèn)題。